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Comment faire du levain

comment faire levain

Comment faire du levain? Un jeu d’enfant 🙂

Ma première aventure avec le levain a commencé l’hiver dernier.
J’en été très satisfaite et ma fille a pu le découvrir en même temps que moi.
Je recommence l’expérience cet hiver en espérant le garder le plus longtemps possible et pouvoir réaliser d’autres recettes à base de levain que je vous partagerai 🙂

 

Le levain, c’est quoi?

Le levain est un mélange de farine et d’eau en quantité équivalente. Ce mélange va fermenter à l’aide des bactéries de son environnent, à savoir celles contenues dans la farine, l’eau et l’air.

C’est une méthode ancestrale servant à faire lever les pâtes. Il présente de nombreux avantages et constitue une bonne alternative à la levure boulangère.

Il existe de très nombreuses méthodes, je vous livre ici celle que j’ai essayé:

 

Pourquoi faire son levain?

 

Intérêt nutritif

Le levain devance clairement la levure boulangères pour ses propriétés nutritives et digestives. En effet, le levain permet une meilleure assimilation des nutriments contenus dans les farines complètes ou semi-complètes par l’organisme. Il est d’ailleurs déconseillé d’utiliser de la levure boulangère avec les farines complètes car les effets sont néfastes pour l’organisme.

Intérêt gustatif

On connaît tous la levure boulangère fraîche ou sèche destinée à faire lever nos pains fait maison. Avez-vous remarqué que son utilisation laisse une odeur et un goût pas très agréable? Certes c’est très pratique sachant que la levée de la pâte se fait très rapidement. Le levain quant à lui est une bonne alternative à ces désagréments.

Le levain, un jeu d’enfant!

Pour réaliser du levain, il suffit d’avoir de la farine de seigle ou de la farine T65 ou plus et de l’eau de source. Faites participer votre enfant en lui proposant des mini ateliers 😉

Bonne conservation

Le levain permet une meilleure conservation du pain, jusqu’à 1 semaine contre 1 jour pour le pain à la levure boulangère.

C’est une matière vivante! Plus le levain est âgé, plus il est actif.

Le levain peut d’ailleurs se conserver toute la vie à conditions qu’elle soit bien nourrie. On peut le partager, c’est un beau cadeau 🙂

Le développement du levain est fascinant

S’occuper d’une matière vivante et la voire se développer, c’est fascinant! Vos enfants seront contents de l’entretenir avec vous et de voir le levain évoluer 🙂

Le levain est multi-usage

Le levain ne sert pas seulement à réaliser du pain, il sert également à réaliser des brioches, pâtes à pizza, gaufres, pancakes, et fougasses.

Le levain vous apprend à être patient

Le levain ne lève pas la pâte aussi vite que la levure boulangère mais l’attente en vaut le coup. Il faut compter plusieurs heures pour un résultat nettement meilleur et des bénéfices pour la santé en remerciement de votre patience 🙂

 

Comment réaliser du levain?

comment faire levain

Vous aurez besoin:

-d’un bocal propre de préférence en verre, assez haut (j’utilise un bocal d’1L)

-de farine de seigle ou toute farine T65 minimum

-de l’eau de source (l’eau du robinet chloré tue les levures !) ou de l’eau filtrée

-Une cuillère en bois (le contact du métal serait néfaste pour le levain)

 

On verse par exemple 20g de farine et 20g d’eau dans un bocal. (la proportion de farine et d’eau doit être plus ou moins équivalente, sauf pour le levain qui demande légèrement plus d’eau)

Vous allez obtenir une pâte assez compacte.

On pose le bocal dans un endroit chaud situé entre 20 et 30°, la température optimale étant de 25°. Pour ma part je pose le bocal de levain sur la hôte de la cuisine. Choisissez plutôt les endroits en hauteur pour gagner en température. Éloignez votre bocal de toute vapeur de produits chimiques comme les produits ménagers

Le bocal ne doit pas être complètement fermé car l’air doit pouvoir y circuler.

Il faudra ensuite nourrir le levain 2 fois par jour pendant environ jusqu’à 3 à 4 jours (ou plus), jusqu’à ce que le levain contienne pleins de bulles et qu’elle ait une apparence plus légère semblable à de la mousse.

Le levain est alors né, et il faudra l’entretenir. Il se conserve jusqu’à 3 jours à température ambiante et maximum 1 semaine dans la partie la moins froide de votre frigo, minimum 8°, à savoir tout en bas dans le bac à légumes.

 

Comment entretenir le levain?

 

Il faut procéder à ce qu’on appelle les rafraichis, consistant à continuer de nourrir le levain avec eau et farine en quantités égales lorsque le levain a faim.

Le levain montre qu’il a besoin d’être nourri lorsque l’eau remonte à sa surface ou qu’il commence à sentir fort comme de l’acétone. Il doit toujours avoir une odeur agréable semblable à celle du vinaigre.

Si vous voyez que la surface est sèche, c’est dû à l’air sec de votre intérieur. Mélanger simplement votre levain et couvrez le avec un torchon humide ou augmentez légèrement la quantité d’eau pour éviter qu’il sèche.

Les bactéries présentes dans votre levain sont des bonnes bactéries qui se protègent des moisissures. Si vous remarquez l’apparition de moisissure (ce qui ne devrait pas arriver si vous entretenez bien votre levain) c’est qu’il ne peut plus se préserver. Il faut alors le jeter et recommencer.

 

Comment utiliser le levain dans les recettes:

 

Ce qu’il faut retenir: le poids de votre levain doit correspondre à 30% du poids total de farine dont vous avez besoin dans votre recette de pain. Ainsi, pour une recette de pain nécessitant 500g de farine, vous aurez besoin d’environ 150g de levain.

Supposons que vous souhaitez faire du pain. Vous devez nourrir votre levain la veille une dernière fois. Il faut attendre que le levain monte et donne de nombreuses bulles.

Supposons que vous avez 160g de levain (c’est le poids que vous obtenez si vous avez réalisé votre levain avec 20g de farine et 20g d’eau pendant 4 jours en le nourrissant 2x/jour)

Pour faire votre dernier rafraichis, vous allez utiliser de l’eau et de la farine ayant le poids environ équivalent au poids de votre levain.

Ainsi, si on a 160g de levain, on rafraichit une dernière fois la veille avec 80g d’eau et 80g de farine.

Lorsque le levain monte et qu’il est bien en forme, on prélève environ la moitié pour la verser dans un récipient qui nous servira à réaliser la pâte à pain.

Dans cet exemple on prélève donc environ 80g de levain, qu’on appelle clône du levain chef. Le levain chef c’est celui qu’on laisse dans son bocal.

La quantité de levain qu’on doit avoir dépend du poids de farine qu’on va utiliser dans une recette. La quantité de levain doit correspondre à 30% du poids de la farine.

Sachant donc qu’on a besoin de 150g de levain pour un recette de pain contenant 500g de farine (500×30)/100, je n’ai pas besoin de réaliser des rafraichis supplémentaires pour avoir plus de levain. Si par contre vous voulez faire du pain avec 1 kg de farine, vous devrez rafraichir le levain jusqu’à ce qu’il pèse 300g.

 

Désolée si ça vous donne mal à la tête, j’ai également eu cette réaction en découvrant la première fois. Je vous assure que c’est très simple, commencez avec des petites quantités pour faire des tests de pain, on ne réussit pas toujours du premier coups.

N’hésitez pas à me poser des questions 😉

À bientôt pour une recette à base de levain!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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